Pavés Stanislas et chocolats fourrés à la pâte de praliné

15 novembre 2012

Pavés Stanislas et chocolats fourrés à la pâte de praliné

Le week-end dernier, je suis allée au Salon du Chocolat et de la Gourmandise. Tout un programme ! C'était le 1er qui se tenait par chez nous, il se voulait "modeste" (une vingtaine d'exposants) mais ce n'était pas plus mal, car j'ai goûté à plein de trucs, à un peu près à tous les stands ;-)

J'ai découvert plein de saveurs, textures, bref , le pied. J'ai particulièrement craqué sur Les Pavés Stanislas: gourmandise hautement addictive composée de fèves de cacao, de pâte de pralin faite à base de noisettes, et des amandes effilées. Le tout enrobé de sucre glace. Un chocolatier nous a expliqué comment faire du pralin et de la pâte de praliné. J'ai bien imprimé tout ça dans ma ptite tête.

Le lendemain, voyant notre petit paquet de Pavés diminuer à toute allure, je me suis dit qu'il fallait que j'essaie asbolument ! Donc j'ai testé ! Un dernier tour sur internet cependant, d'où j'ai noté la recette "officielle" du pralin. Recette qui s'est avérée galère. Il faut faire un sirop de sucre à 121°C puis verser les noisettes torréfiées et laisser caraméliser. Pour ma part, ça n'a pas caramélisé, ça a massé: une pauvre préparation avec des cristaux de sucre. Alors j'ai du me dépatouiller pour rattraper tout ça. J'ai finalement réussi mais difficilement. Et dire qu'habituellement, je fais mon pralin comme je l'entends, et ça marche à chaque fois! Je vous mets donc ma méthode habituelle (jusqu'à l'étape pralin).

200g de noisettes torréfiées (au four ou à la poêle) [émondées, il paraît que c'est mieux]

125g de sucre + 35g d'eau

Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau. Quand il est bien coloré, verser les noisettes et veiller à ce qu'elles soient toutes bien enrobées.

Verser la préparation sur (un marbre !!) une plaque recouverte de papier sulfu ou d'un tapis en silicone. Laisser complètement refroidir.

Casser en morceaux.

Mixer, petit à petit.

Quand on arrive à la poudre, on a du pralin.

Ensuite, pour avoir une pâte de pralin, il faut mixer encore. Mais toujours petit à petit, sinon le mixeur fume !

Après cela, il faut ajouter des amandes effilées (quantité selon vos goûts) puis il suffit de prélever des petits tas de pâte, d'en faire des petits carrés et de les rouler dans du sucre glace.

Il vaut mieux les manger rapidement après leur confection (la belle excuse) sinon, le sucre glace fond.

A droite, ce sont les pavés achetés. A gauche, ceux que j'ai faits. Les miens avaient moins de tenue et étaient plus mous que ceux achetés. Mais c'est normal ;-) Il faut vraiment mixer et presser d'une manière telle que ça fera une pâte plus consistante (mais sans le matériel du vrai chocolatier, on ne peut que s'approcher du résultat!).

Avec le reste de cette pâte de praliné, j'ai décidé de faire des chocolats fourrés. J'ai voulu faire exactement comme les chocolatiers avaient dit: à savoir, tempérer le chocolat, de manière à ce qu'il soit bien brillant. Alors, de nouveau, vérification sur internet pour avoir les bonnes températures. Je me suis franchement cassé la nénette à faire tout ça, pour obtenir des chocolats bien plus moches que ceux que je fais sans tempérage. Alors bon...